火热的夏天，更火热的是满街的烧烤，中式串吧，吊炉烤肉、韩式烤肉、自助烧烤、日式铁板烧等经营风格各式各样。今天就谈下烧烤设备对烧烤产品的影响，由于特别的爱好烧烤，并在烧烤行业摸爬滚打了十几年，对烧烤产业的一些见解，和各项操作技能有很多经验想分享给大家，共同交流，共同进步！今天首先要说下烧烤所使用的设备，选择设备对经营烧烤的商家来说很重要，一套配方和操作程序决定烧烤产品的口味，而烧烤设备决定着烧烤产品的最终品质，不只是仅仅掌握火候和时间那么简单。 目前用于烧烤加工的设备种类很多，有砖砌筑造结构形式的，现在也有很多是金属材质做成的，如全聚德、便宜坊等所生产的挂炉烤鸭和焖炉烤鸭多使用这种烤炉，当然，同样的烤炉，每家都有不同烤制工序，制作方法也会各色不同，口味也不尽相同，挂炉没有炉门，使用枣木或其他果木明火直烤，这种烤炉可以随时查看和翻转烤鸭位置，人为的对烤鸭进行必要操作，不然会因火力的不均匀而降低烤鸭的品质。焖炉是先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛达到一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中，全凭炉内热量焖烤而成，中间不开炉门，也不移动鸭子，一次放入，一次取出，这种方法的特点是“不见明火”，在焖烤的过程中，炉内的温度先高后低，全凭经验掌握烤膛火力大小和时间。但这种烤炉都需要在烤制前有灌汤工序，外烤内煮，从而来达到外酥里嫩的口感效果。这种烤炉多在这种特色的烤鸭店和酒店使用。一般烧烤店使用这种烤炉的很少。

砌筑结构烧烤炉

普遍大众化的烧烤炉， 常见的有苹果炉、长方炉、电烤盘等等，有露天敞开式和加盖式，烧烤燃料有碳烤、电烤、和气烤。其中电烤和气烤号称无烟烧烤，但大多数炭火还是位于食材的下方和明火直烤，该种烤炉在烧烤过程中，只要是食材油脂能滴落到炭火上的，都不能称之为无烟烧烤炉，被油烟熏渍的食物对人体危害巨大，并污染环境。有的电热板和燃气燃烧板是安装在炉内的侧面，这样的烤炉相对是很健康的，但食材在常压状态下明火直烤，火力大容易烤焦，易造成外焦而内部熟不透，从而也会造成对人体健康有害，火力小熟的较慢，需要大量的热量和时间进行加热，而且食材在开放式状态下加工时，其内部水分在热空气的加热下会大量水分流失，口感干柴。这种烤炉在使用的时候要多注意刷油保水的工序，各种刷料的配制以后再进行交流。

敞开式烧烤炉

商用使用更多的是吊式烧烤炉，吊式烧烤炉同样可以采用电、气、碳燃料，有封闭式的明火直烤，还有具有隔离材料达到间接高温辐射的烧烤炉，这种烤炉相较敞开式烤炉更加节能，并且大部分设置有旋转装置，节省了人力，提高了工作效率和产品品质。对于这种烤炉具有多年的操作经验，有几种缺陷造成烧烤产品还是不够完美。炉内的高温会大量蒸发水分，若不采用灌汤或注料的工序，口感达不到鲜嫩的那种程度，产品干瘪速度很快，很多同样的产品，口味却达不到敞开式烧烤炉的效果，这个就是少了刷料工序造成的，但不全是，不同的食材要有不同的操作对待，每种食材选择哪种的设备也是不尽相同的。